Yaz mevsimiyle özdeş bir yiyecektir dondurma. Havalar ısınmaya başladığında kaymaklı, çikolatalı, vanilyalı. meyveli ve benzeri çeşitleriyle birçoklarımızın aklını çelmeyi başarır. Genç-yaşlı herkesin sevgilisı olan, hatta şarkılara bile geçen dondurma, geçmişte olduğu gibi gelecekte de yaz aylarının en sevilen yiyeceği olmaya devam edecek gibi görünüyor.
TDnnılıırma nclcr-dcn yapılır? Siir. şckcr vc su bütiin dondurmalarda tuılıınan cn rcmcl maddclcrdir. (üiniimii/.de pi-yasada satılan dıındıırmalarda süı, krcma. sıırııp gibi mal/emelcr lııılıı-nıır. Dondurmayı tatlandırmaya ya-ra\an sckcr vcriııc kimi /amaıı şckcr-dcn daha ııcıı/ olan giikn/ sıırııbıı da
kııllanıhr. Dnndıırma yapımında kıılla-nılan sıvı ınal/cmclcr iiretimin ilk aşa-masıııda sürckli çalkalanarak karıştın-lır. Dondıırmanın icinde. türünc bagll olarak mcyvc suları ya da aromatik maddclcr ve yıımuna da bulunıır. Bıı maddclerc ek olarak. dondıırmaya kı-vam ka/.andırmak için mutfak jölesi. agar agar, yumıırta akı. keçi boynu/.u cklenir. Dört temel dondurma çeşidi vardır: Kremalı, yumıırtah, meyveli dondurmalar vc şerbetler. Krcmalı dondurmalarda 9r 7 süı yagı maddelc-ri, % 14 seker ve % .îl kıırıı maddcler: yumıırtalı dondurmada % 7 yumurta sansı. % 2 yağlı maddeler, % 16 şeker. meyveli dondıırmalarda % 15 taılı mcyveler, % 10 asitli meyveler vc şer-
bcılerdc dc % 55 taze ya da dondurul-mu§ meyve koymak gerckif,
Dondurma Yapımı
Dondıırmalar. ev, zanaatçı vc sanayi tipi olarak iiçc ay-rılabilir. Don-dıırm.ı ürcti-minde ilk iş- I lem. dondıırma- ' nın vapı raşı olan si'u. krema. şuru gibi sıvı mal/.cmelerin sürckli kanştınlmasıdır.
Itllirn n Tı-kııık
Bıı sıvılar ısıtıldıktan sonra şeker. den-geleyici maddeler, kıımtıılmıış yumur-ta ya da siit tozu gibi kuru maddelerlc karıştırılır. Bıı karışım 85 C'ıle pastöri-ze edilılikten sonra homojenlcştirilir. 4 C'de birkav saat dinlcndirilip olgun-laştırılan karışıma incc kıyılmıs meyvc, cikolata. fındık. ya da baska katı mad-delereklcnir. Bıındaıı sonraki aşamalar -5 Cdederin dondıınıcıılar ya da tiir-bin içinde buzlandırma, şckil vcrme ve -30'C'dc dondtırmadır. Karışım, don-dıırma işlemi sırasında da çalkalanır, boylece havayi cmmesi vc buz kristal-lcrinin istencn boyııtta olması sağla-nır. Dondurma "scrtleştirildikten" sonra -19°C'de depolanmaya hazır ha-le getirilir. 1939 yılında ilk olarak yapı-lan "yumuşak" dondurma isc soğutu-cu makineden çıkarıldığında sertleş-tirilmeksizin sunulur. Sertleştirme sırasında karısımın içindcki su. bü-yüklügü 50 mikrnmctrc'ye (1 000 000 mikrometre= 1 mctre) kadar olan buz kristalleri oluşttırur. Bıız kristallerini kiiçük tut-mak için karışıma kolloidal niteliktc maddeler katıl-dığı da olur. Buz kristal-leri küçüldükçe don-durmanın krcma-sının ya da kay-magının tadı da-ha iyi hissedi-lir.
Ev yapımı dondıırmada genellikle kayııatılmış yıımurtalı krcma kullanılır. Karışım. tatlandırıcılarla birliktc ccvrc-sine iri tıız vc buz kariiimı konmıış hir kaba ya da soğutııcııya dökiilür. Kabın ivindckiler bir cl düzeneği ya da elckt-rikli araçlarla. hafıfçc doıumcaya kadar çalkalanır. Kldc edilcıı dondıırma ço-ğunlııkla bıt dondıırııcııda sertleşmcye bırakılır.
Dondurmanın Tarihçesi
Buzlıı tatlılarm kükeni Asya'dır. Marco Polo'nun Çin gczisindcn dönü-ştindc yanında meyvcli dondurma tarif-lcri de gctirdigi bilinmcktcdir. Italyan aşvılar kısa bir siire sonra sulu vc siitlti dondurmalar yapmak icin ycni tcknik-lergeliştirmislerdir. Bıınlardan hiri olan Bııantalcrdi, Catherine de Mcdicis'in davctiylc Fransa'ya gider ve saray halkı için dondıırmalar yapar. Dondıırmanın halk için (irctilip satılması ise 1692 yı-lında FrancİSCO l'rcopio adlı bir Sicilya-Iı'nııı Paris'te actıgı dondtırmacı diikka-nı sayesinde olıır. 18. yiizyıl sonunda Paris'te bir cafe sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmalarıyla ün kazanır. Amcrika Birlcşik Dcvletlcri'nde ise
dondurma iirctiminin mcrkezi Phila-delphia olur vc ilk dondurmalı soda IK74 yılınJa bıırada yapılır. Bııgiin kul-lanılan dondurma külâhlarının ortaya cıkışı isc 1904 yılında St. Louis' de dii-zenlencn Diinya Fuan'ndadır.
tlk Dondurma "Gafe"si
Dondurma satan ilk kafe 1692
yılında Paris'te açıldı. Francisco
Procopio adlı bir Sicilyalı'nın
açtığı bu kafedc dondurma
vc şcrbet satılıyordu. Kısa
zamanda çok popülcr olan
bıı dondurmacının müsterileri
arasında Didcrot, Rousseau
ve Voltaire gibi üniüler de
vardı. Bu dondurmacıyı
diğerleri izledi; öyie ki
1676 yılına gclindiğinde
Paris'teki dondurmacı sa-
yısı 250'nin üzerindeydi.
Giinümüzde dondur-
ma, en popiiler yiye-
ccklcrden biridir.
Özellikle sıcak ge-
çen yaz aylannda
tiikctilcn dondıır-
ma, bu popüleri-
tesini hiç yitirme-
yecckmiş gibi görü-
nüyor...
